Hay establecimientos humildes que sin embargo constituyen
verdaderos emporios gastronómicos. No aparecen en la guía Michelín, ni siquiera
en las guías para turistas, pero ahí están, haciendo una labor encomiable
durante años, regidos generalmente por una familia que montó el negocio en su
día y cuya responsabilidad pasa de padres a hijos.
Hoy voy a hablaros de uno de estos establecimientos: la
freiduría “El Chaval”. Está en mi barrio, Canillejas. Y la primera vez
que fui me llevó mi padre, cuando todavía era yo un crío. Mi padre, que en paz
descanse, me enseñó a eliminar escrúpulos y a degustar los productos que se
venden en las casquerías. Cada vez quedan menos, ya que la gente se ha vuelto
escrupulosa. Los hay que no han probado nunca una cabeza de cordero asada, unos
riñones o unas mollejas de cordero. Ellos se lo pierden. Allá cada cual.
La casquería es la estrella en la freiduría. Pero el
protagonismo absoluto lo adquieren las gallinejas y los entresijos. Para quien
no lo sepa son tripas de cordero fritas, muy fritas. Y son un manjar crujiente
de sabor único típico en la gastronomía madrileña, aunque bien es cierto que es
una tradición que se va agotando, debido, ya digo, a los escrúpulos de las
nuevas generaciones ante los productos de casquería.
La freiduría “El Chaval”, regentada por el bueno de Aurelio
y su familia, abre todo el año. Aunque bien es cierto que los clientes acuden
en masa, sobre todo en primavera y verano, ya que es en estas fechas cuando
montan la terraza en un parterre recién regado y con la sombra de dos árboles
de tamaño considerable. La terraza se pone hasta la bandera. Si uno consigue
mesa, es un privilegio disfrutar al fresco de una buena jarra de cerveza,
viendo la coreografía de la familia de Aurelio sirviendo todo tipo de viandas y
ensaladas, ensaladas de las de toda la vida, de lechuga, tomate, atún y huevo
cocido, aderezada con aceite vinagre y sal.
Si el sabor es importante, no lo es menos el aroma, pues por
el establecimiento y por la terraza se esparce el olor a gallineja frita que
envuelve a las familias y a los amigos que en ese momento están allí
disfrutando, olvidando los problemas de la vida cotidiana. El lugar se presta a
las buenas y largas charlas de noches de verano en las que no te apetece irte a
la cama. Y es que es tanto el trabajo, que muchas noches se cierra de
madrugada.
Como decía antes, las gallinejas y los entresijos son
productos típicos de la gastronomía madrileña. Ya en la obra de Benito
Pérez Galdós, Fortunata y Jacinta, se hace mención a la
gallineja: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la
gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la
Arganzuela», donde se perfila la palabra gallinejera como la persona que
vende y fríe la gallineja. Y a principios del siglo XX era frecuente ver los
camiones saliendo del matadero de Legazpi para repartir las gallinejas por los
bares de Madrid.
Establecimientos que aún las sirvan, ya quedan pocos, pero
los hay. Ahora, bien es cierto, que yo no las he probado mejor que en la
freiduría “El Chaval”. Y tengo la suerte de que está en mi barrio. Además, si
os animáis a hacerles una visita, os recomiendo las gallinejas y los
entresijos, claro. Pero no dejéis de probar las mollejas o los zarajos. Y si vais
con amigos escrupulosos, no hay problema. Hay chorizo, alitas, costillas,
chuletas, en fin, toda una gama de viandas bien cocinadas que harán que se os
haga la boca agua solo con mirar la carta.
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